關於油炸物泡湯，你需要知道的6件事：精緻澱粉與自由基風險

土魠魚羹、排骨酥湯是很多人從小吃到大的味道，外層炸得酥脆的肉塊，泡進勾了芡的濃湯裡，口感變得軟嫩滑順。也有人會說，炸過的東西泡進湯裡比較不會「上火」，油膩感也淡了，感覺對身體的負擔比乾吃炸物小一點。

你有沒有想過，這個說法到底站不站得住腳？炸物泡進湯裡，改變的只是口感和溫度，還是真的能讓身體少吸收一些不好的東西？這篇文章把油炸油裡的自由基、羹湯裡的精緻澱粉，還有兩者疊在一起吃的實際風險，一項一項拆開來看。

一、泡進湯裡，真的能洗掉油炸的傷害嗎？

不能。 你把炸物丟進湯裡，最多是讓表面沾附的浮油被稀釋、吃起來比較不油膩，但酥皮裡面已經吸收進去的成分不會因此消失。

炸的過程中，食材表面在高溫油裡快速脫水、上色，同時把油脂吸進酥皮的孔隙裡。這個吸收在起鍋的那一刻就已經完成，之後不管是放涼、回鍋、還是泡進熱湯，都不會把已經滲進食材內部的油脂或其氧化產物「洗」出來。湯能做到的，只是把附著在表面、還沒被食材吸收的游離油帶走一部分，讓舌頭感覺沒那麼油。

先別急著把這件事想成單純的迷思或事實兩種答案。比較準確的說法是：泡湯確實會讓口感變得沒那麼油膩，但這是感官上的變化，不是成分上的移除。真正決定這道菜對身體負擔多大的，是油炸當下油品的狀態，還有你多常吃、吃多少。

二、油炸油裡的自由基，到底是什麼東西？

油在反覆高溫加熱下會氧化，產生自由基與醛類等分解產物，這些物質會滲入食材，跟著你一起吃下肚。

食用油多半含有不飽和脂肪酸，這類脂肪酸的化學結構比較不穩定，在高溫、長時間接觸空氣的情況下，容易被氧化，一步步分解成過氧化物，再進一步變成醛類、環氧脂肪酸等次級氧化產物。英國萊斯特大學藥學院研究團隊 2020 年在期刊《Nutrients》發表的回顧指出，富含多元不飽和脂肪酸的食用油在高溫油炸下，會透過持續的過氧化反應生成濃度不低的細胞毒性與基因毒性脂質氧化產物，這些物質容易滲入炸物本身（註1）。

「這些脂質氧化產物一旦被人體吸收進入循環系統，可能與癌症、心血管疾病及神經系統疾病的風險上升有關。」這是該篇回顧文章對長期攝取油炸食物健康風險的整體判斷（註1）。

這句話聽起來有點嚇人，但真正該看的是油劣化到什麼程度，這比物質存不存在更重要。同一份研究也提到，溫度越高、油被重複加熱的次數越多，氧化程度就越明顯，190°C 以上的高溫尤其加速這個過程。一鍋新鮮的油跟一鍋已經反覆回炸好幾天的老油，對身體的意義差很多。

衛生福利部在提醒餐飲業者正確使用油炸油的公告中，列出幾個油品已經劣化、應該整鍋更換的判斷標準：發煙點溫度低於攝氏 170 度、油色深且黏稠、泡沫面積超過油炸鍋一半、酸價超過 2.5，或極性物質含量達到 25% 以上（註2）。這些標準本來是給業者參考的，但也可以變成你在外面吃炸物羹湯時的一個簡單判斷方式：油炸鍋裡的油顏色偏深、泡沫特別多，通常代表這鍋油已經用了一段時間。

除了油脂本身氧化，土魠魚、排骨這類裹粉油炸的做法還會在高溫下讓澱粉裹粉裡的糖分和肉裡的胺基酸產生梅納反應，生成一群叫做糖化終產物（AGEs）的物質。一篇 2019 年發表在《Biomolecules》期刊的回顧指出，這類糖化終產物可能帶有促發炎的特性，長期大量攝取被認為與糖尿病、腎臟功能退化等代謝性疾病的病理機轉有關（註4）。這不代表吃一次裹粉油炸物就會得到這些疾病，重點在提醒你：裹粉炸得越酥越焦黃，這類物質通常也生成得越多。

三、勾芡的羹湯，為什麼容易讓血糖波動更大？

太白粉或地瓜粉勾出來的芡屬於精緻澱粉，消化吸收速度快，配上炸物本身的裹粉和油脂，等於在同一碗裡疊加了兩層負擔。

土魠魚羹、排骨酥湯的湯底大多用太白粉勾芡增加濃稠感，這類精緻澱粉幾乎不含膳食纖維，進入腸胃後被快速分解成葡萄糖，血糖上升的速度比糙米、地瓜這類全穀雜糧快很多。如果這碗羹本身還配著白飯、油麵或米粉一起吃，等於一餐裡有勾芡的澱粉、主食的澱粉，還有炸物裹粉的澱粉，三層疊在一起。

勾芡本身談不上壞東西，它讓湯品更順口、更容易入口，尤其對咀嚼吞嚥比較弱的長輩很友善。但如果你本身有血糖起伏大、需要控制體重，或是三高的狀況，這種「炸物加勾芡」的組合就值得多留意一點，關鍵在加總起來的醣類和油脂量，比看起來的一碗湯要高不少。

四、致癌是危言聳聽，還是真的有風險？

要看的是「劑量」和「頻率」，不是有沒有這個物質。 高溫油炸澱粉類食物確實會產生丙烯醯胺，但這跟吃一次就會生病是兩回事。

丙烯醯胺是含還原糖與胺基酸的食材在攝氏 120 度以上高溫烹調時自然產生的物質，常見於油條、洋芋片、黑糖這類高溫加工食品。國際癌症研究機構把它列為 2A 級物質，代表在動物實驗中觀察到致癌性，但目前的流行病學證據還不足以直接證明它會讓人類致癌（註3）。這是「危害」和「實際風險」之間的差別：危害講的是這個物質本身有沒有致癌的可能性，風險講的是你實際吃到的量，會不會真的造成傷害，兩者不能畫上等號。

食藥署在 2016 年發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」裡特別說明，這個指標值是提供業者自主改善的參考，「指標值非衛生標準值」，不是超過就代表這批食品有害健康（註3）。

比較值得注意的是，官方給的建議方向是六大類食物均衡攝取、減少或適量食用高溫油炸與烘烤食品，並搭配運動維持身體正常代謝（註3），並不是要大家完全不碰這類食物。這跟很多人以為的「一次超標就中獎」是不同的思路，真正該注意的是長期、頻繁的攝取量。

五、從傳統中醫食療的角度來看，這道菜給身體的訊號

在傳統食療思路裡，油炸食物性質偏燥熱，容易讓人覺得口乾、火氣大；勾芡的湯品則偏黏膩滋潤，性質上比較容易生痰濕。兩者放在一起吃，一邊燥一邊濕，對脾胃的運化來說是不小的負擔，這也是不少長輩吃完油炸羹湯之後，覺得腹脹、消化比較慢的原因之一。

從傳統食療的角度來看，這類食物適合偶爾解饞，不適合天天當正餐。 若本身容易脹氣、舌苔厚膩，或本來就有痰濕體質的傾向，吃完這類餐點後不妨多留意腸胃反應。

這不代表要把炸物或羹湯直接貼上「不能吃」的標籤。吃完之後如果常常覺得胃脹、嘴破、皮膚容易冒痘，這些身體訊號可以當作調整飲食頻率的參考，不用直接忽略。

六、真的想吃，怎麼吃比較安心？

挑油況乾淨的攤位、把浮油撇掉、不再另外加飯麵，是三個馬上就能做到的調整。

觀察油炸鍋裡的油色跟泡沫，是你在外面用餐時唯一能自己判斷的線索。油色偏深、黏稠感重、油炸時泡沫特別多的攤位，通常代表油已經用了一段時間，這時候可以考慮換一家，或至少不要天天光顧同一鍋老油。

端上桌之後，你可以先用湯匙把表面明顯的浮油撇掉一部分，再開始吃。如果這餐本身已經有羹湯和炸物裹粉的澱粉量，就不用再另外加白飯、油麵或米粉，改搭配一份燙青菜或涼拌小菜，用膳食纖維稍微緩和整體的醣類吸收速度。頻率上，一週吃一兩次解饞沒有太大問題，真正該避免的是把它當成天天吃的正餐。如果你本身有糖尿病、血脂異常，或是腸胃比較敏感，吃這類餐點時份量可以抓小一點，並多注意飯後的身體反應。

• 泡進湯裡不會移除已經吸收進食材裡的油脂或氧化物，只會稀釋表面的浮油
• 油炸油反覆加熱會產生自由基與醛類等氧化產物，油況越差風險越高
• 丙烯醯胺屬於 2A 級物質，重點是長期攝取的劑量與頻率，不是吃一次就有事
• 勾芡屬於精緻澱粉，配上炸物裹粉容易讓一餐的醣類量超出想像
• 觀察油色與泡沫、撇除浮油、不再疊加白飯麵條，是馬上能做的調整
• 一週偶爾吃一兩次無妨，天天吃、選劣化油攤位才是真正該避免的事

常見問題

Q1: 土魠魚羹的湯常常喝完，會有什麼影響？

羹湯本身是勾芡的精緻澱粉加上炸物釋出的油脂，常常把湯喝光，等於多吃進不少醣類和油脂，尤其在意血糖或體重的人可以考慮少喝幾口湯。

Q2: 用滾水燙過炸物再吃，能去掉油炸產生的氧化物嗎？

沒辦法。滾水燙過主要是去除表面殘留的浮油，讓口感不那麼油膩，但食材內部已經吸收的油脂和氧化產物不會因為燙過就消失。

Q3: 為什麼老一輩覺得羹湯比較不「上火」？

這跟傳統食療裡湯品偏滋潤、能緩解燥熱感的觀念有關，加上湯的溫度和水分確實會讓口乾的感覺變輕，但這是感受上的舒緩，不代表油炸本身對身體的負擔因此降低。

Q4: 常吃油炸配勾芡羹湯，真的會讓血糖不穩嗎？

單吃一次不會有明顯影響，但如果經常這樣吃、又搭配白飯或麵條，長期下來確實比較容易讓血糖波動變大，特別是本身已經有血糖問題的人要多留意。

Q5: 怎麼判斷店家的油炸油是不是已經劣化？

可以留意油色是否偏深黏稠、油炸時泡沫是不是特別多、有沒有不尋常的油耗味，這些都是油品品質變差的常見徵兆，符合越多項就越建議減少光顧頻率。