下班後家人等著吃晚餐，用一只約 26–28 公分的平底鍋，就能完成兩人份燉飯。台灣燉飯米能否取代 Arborio，關鍵不在名稱，而在米粒耐煮性、吸水量與米心熟度；本文用松露牛肝蕈雞腿燉飯，和大家分享高湯與火候怎麼掌握。

一、台灣燉飯米和 Arborio 差在哪？

**花蓮26號可作為家庭燉飯的替代選項，Arborio 則是常見的義式燉飯米。**差異先從米粒形狀與煮後口感判斷；花蓮26號在所有鍋具與比例下不必然等同 Arborio。高湯量與烹調時間要依實際試煮調整，先別急著加大火，讓米粒慢慢吃進高湯。

| 選擇 | 口感與特色 | |---|---|---| | 花蓮26號 | 久煮較不易變形，可作家庭燉飯替代選項 | | Arborio | 圓短米粒、口感濃稠 |

農業部農業技術交易網刊載的花蓮場技術說明寫道：「花蓮26號是國內第一個燉飯米品種」，並指出烹調燉飯時「其久煮不易變形」。回到家庭鍋具，實際下鍋仍要看自家鍋具和火力，試煮後再調整高湯量與時間。

至於其他標示燉飯用途的台灣米，先看包裝建議與實際試煮結果，不能直接套用花蓮26號的高湯比例。

二、松露牛肝蕈雞腿燉飯要準備哪些食材？

**兩人份用米 180 公克、雞腿肉 240 公克；蕈菇可選新鮮 200 公克或乾燥牛肝蕈 12 公克，兩者擇一，另備溫高湯。**松露最後加。

食材清單

  • 花蓮26號或其他燉飯米 180 公克
  • 去骨雞腿肉 240 公克，切 3 公分塊
  • 方案 A：新鮮牛肝蕈或綜合蕈菇 200 公克
  • 方案 B：乾燥牛肝蕈 12 公克，泡溫水；浸泡液過濾後煮沸，並計入總液量
  • 洋蔥 80 公克、蒜末 1 小匙
  • 無鹽雞高湯 650 至 750 毫升，保持溫熱
  • 白酒 60 毫升（可用無酒精高湯替代）
  • 無鹽奶油 15 公克、帕瑪森起司 25 公克
  • 松露油 1 小匙或松露醬 1 大匙、黑胡椒少許

蕈菇採方案 A 或方案 B，兩者不混用。選方案 B 時，泡發後擠乾、切段；浸泡液先過濾雜質並煮沸，主要是兼顧料理衛生與風味，煮沸後再計入 650 至 750 毫升的總液量。乾燥牛肝蕈的來源與保存狀態要可靠。選方案 A 時，蕈菇擦乾再切，避免表面水分讓鍋內降溫。若家中只有綜合蕈菇，維持 200 公克即可，松露油在最後補香。

三、平底鍋怎麼煮，米心才會熟而不爛？

**以中小火分次加溫高湯，煮約 18 至 22 分鐘，時間依米種調整。**先在第 16 分鐘試米，再依米心熟度決定是否補湯。

米粒外柔內帶咬感、鍋底保持流動濃稠度時即可準備收鍋。

  1. 加油，中火煎雞腿肉至表面金黃，先盛出；這一步只上色，不判定雞肉是否熟透。

  2. 小火炒洋蔥、蒜末；【方案 A】加入新鮮蕈菇炒乾水氣，【方案 B】加入泡發、擠乾並切段的牛肝蕈略炒。

  3. 不論使用新鮮蕈菇或乾燥牛肝蕈，入米中火拌炒約 1 分鐘，加白酒煮散酒氣。

  4. 加 150 毫升溫高湯；使用乾燥牛肝蕈時，先將過濾後的浸泡液煮沸，再計入 650 至 750 毫升的總液量，輕拌，變乾後分次補湯。

  5. 第 16 分鐘先試米，依米心熟度補少量熱湯；時間只作參考，不要用大火催乾，讓米粒慢慢完成熟度。

  6. 燉飯接近完成、米心仍帶咬感時放回雞腿，以中小火煮至全熟；完成回鍋加熱後、準備起鍋前量測，確認充分加熱後再關火。最後拌入奶油、起司與松露油，休息 2 分鐘後撒黑胡椒。

食品溫度計要插入雞肉最厚處中心。本文採用食藥署餐飲製程指引的操作基準，中心至少達 75°C；中心顏色不能取代測溫。

六個相連步驟展示煎雞腿、炒洋蔥蒜末與蕈菇、拌炒米粒、分次加入溫高湯、試米調整熟度，以及雞腿回鍋煮熟後拌入最後調味。
燉飯的熟度靠分段控制，先建立香氣，再讓米粒逐步吸收高湯，雞肉最後回鍋完成加熱。

一次倒完高湯較難控制吸水，可能造成米心與外層熟度不一致。松露油關火後拌入。

這道燉飯的香氣有先後順序：雞腿先煎出焦香，蕈菇先把水氣炒掉，米粒拌油後才吸收白酒與高湯，松露油留到關火再加。若米粒還硬就補少量熱湯，不要用大火催乾；若鍋底已經乾、米心卻未熟，容易出現外層黏爛、中心仍硬的落差。

雞腿肉切成大小接近的塊狀。完成回鍋加熱後，準備起鍋前量測：將食品溫度計插入雞肉最厚處中心，確認至少達 75°C。依衛生福利部食品藥物管理署《第五章 製程安全衛生管理》的原則，雞肉要充分加熱，溫度計才是回鍋熟度的判斷依據，中心顏色不能取代測溫。

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四、濃郁燉飯怎麼配與保存，才適合日常餐桌？

**燉飯可作為主食與蛋白質來源，再補蔬菜水果。**這是搭配原則，不代表每個人的一餐份量都相同；鹽最後少量調整。

國民健康署「我的餐盤」口訣包含飯與蔬菜相當、豆魚蛋肉一掌心、菜比水果多一點。可將一半蕈菇換成菠菜、青花菜或甜椒；本食譜的 240 公克生雞腿肉分成兩份，只是示範份量，實際可依熟重、年齡與個人需求調整。米量也依個人食量、年齡與健康狀況調整。食材是食材，不是藥。

若需控制鈉或總熱量，雞高湯選無鹽版，起司與松露醬減半；乳製品過敏者改用橄欖油。

當餐與備餐怎麼分？

燉飯適合現煮現吃。備餐時米心偏硬便分裝，分成淺容器快速降溫。

食藥署《第五章 製程安全衛生管理》屬於餐飲製程指引，其中列出冷藏維持 7°C 以下，以及復熱時應充分加熱，並在 2 小時內使中心溫度達 70°C 以上等製程標準。這些數值不等同家庭保存期限；食藥署另在《食品中毒常見問與答》建議，已烹調食品應於 5°C 以下保存。

家庭備餐仍應盡快冷藏、充分復熱並儘速食用。剩菜要先快速冷卻並冷藏，不要在室溫久放。若出現異味、黏滑、變色，直接丟棄；這道菜沒有一個官方統一的冷藏天數，家裡備好後請儘速吃完。

裝盒時每盒不要堆得太厚，容器標記日期，取用時只加熱當餐份量，避免反覆進出冰箱。復熱可加入少量高湯，邊加熱邊拌開，確認中心也熱透再上桌。

一盤松露牛肝蕈雞腿燉飯旁搭配多色蔬菜、少量水果與雞肉蛋白質來源，呈現均衡餐桌組合。
燉飯可作為主食與蛋白質來源，搭配更多蔬菜和少量水果，日常餐桌會更完整。
  • 選花蓮26號或標示燉飯用途的台灣米。
  • 高湯保持溫熱並分次加入，米粒外柔內帶咬感時收鍋。
  • 松露油最後放，雞腿肉切均勻並充分加熱，熟食及時冷藏。
  • 補上蔬菜與水果，調整奶油、起司、松露醬和鹽。

常見問題

Q1: 花蓮26號可以取代 Arborio 嗎？

可以作為家庭燉飯的替代選項，但成品不等同 Arborio；高湯量、烹調時間與米心熟度要依實際試煮調整。

Q2: 牛肝蕈買不到時可以用什麼？

可用 200 公克綜合蕈菇替代新鮮牛肝蕈；若選乾燥牛肝蕈，使用 12 公克並先泡發，浸泡液先過濾雜質、煮沸，再計入總液量，兩種份量不疊加，乾貨來源與保存狀態也要可靠。

Q3: 松露油可以一開始就加入嗎？

建議關火後少量加入。

Q4: 燉飯一定要一直攪拌嗎？

每次加高湯後輕拌、避免沾底即可。

Q5: 剩下的燉飯怎麼保存與復熱？

先分成淺容器快速降溫並儘快冷藏。食藥署餐飲製程指引列出冷藏 7°C 以下，以及復熱時應充分加熱，並在 2 小時內使中心溫度達 70°C 以上等製程標準；食藥署另建議已烹調食品於 5°C 以下保存。家庭仍應盡快冷藏、充分復熱並儘速食用，不把餐飲製程數值視為家庭保存期限。

取用時只加熱當餐份量，確認中心熱透或煮沸後立即食用。復熱後未食用完的燉飯不要再反覆冷藏、復熱，直接丟棄；若有異味、黏滑、變色，也直接丟棄。這道菜沒有一個官方統一的冷藏天數，家裡備好後請儘速吃完。

參考文獻

  1. 農業部農業技術交易網（2023/10/30）。〈公告「水稻‛花蓮26號’稻種繁殖及採種技術」非專屬技術授權案〉，https://tatm.moa.gov.tw/Home/EPaperTechTranData.aspx?attno=22275
  2. 衛生福利部國民健康署。〈「我的餐盤」均衡飲食圖像及口訣〉，https://www.hpa.gov.tw/Pages/TopicList.aspx?nodeid=4687
  3. 衛生福利部食品藥物管理署（2015）。〈第五章 製程安全衛生管理〉。https://www.fda.gov.tw/upload/137/2015123000005.pdf
  4. 衛生福利部食品藥物管理署（2011/07/06）。〈食品中毒常見問與答〉，https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=2572